Pro výrobu Mermaid Zest se míchá grapefruit a chmel odrůdy Cascade s divokým rozmarýnem, ostrovním bergamotem a citronovou kůrou, tato směs se destiluje a následně míchá s klasickým ginem Mermaid. Výsledkem je svěží, aromatický gin s citrusovou, bylinnou chutí a náznakem mořského vzduchu. Náznak mořského vzduchu dodává motar přímořský, aromatický sukulent, který obrůstá útesy lemující ostrov Wight. Na pobřeží se sbírá i divoce rostoucí rozmarýn. Ovoce pochází z viktoriánské zahrady Osborne House, ostrovního domova Královny Viktorie a Prince Alberta.